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[美食DIY] 粤菜基本功 干炒牛河

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发表于 2019-9-4 11:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 沿海呆呆 于 2019-9-4 13:40 编辑

为什么引用网络图片手机看不到图,又得重新编辑一次用上传附件的方法才能看到图。

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干炒牛河是很多粤菜厨师考核的内容之一,因为在炒的过程中要用到对锅操作的所有基本功,须然我不是厨师,但是由于喜欢做菜,所以一些基本功还是练会了一点。

今天好像是连续第三天发早餐了,工作日要上班没办法做正餐的菜,只有周未有时间做,以前做的又不怎拍照片,争取这个周未拍点正餐的菜。

干炒牛河所需要的材料有:河粉,牛肉,豆芽,韭黄,葱。其实还有一样很重要的材料,那就是需要铁锅一个,只有铁锅才有足够的锅气快速地把牛河炒出来。不沾锅炒出来的牛河没什么锅气,一般炒出来都不怎么好吃的,所以很多人在家里炒和到外面吃是两种味道。
首先是牛肉的处理,牛肉要逆纹切,也就是要把纹路切断,我下面牛肉那个图,绿色的是纹路,红色的是下刀的切口。牛肉切好片后,加适量的盐,一点酱油顺着一个方向搅拌,搅拌到沾手后加入一点清水,继续搅拌到牛肉把水分吸干。加清水一共要加三次,加进去搅拌及干水分后再加。三次清水吸干后加入生粉搅拌,最后倒进一些花生油封住牛肉。
豆芽去头和尾,韭黄和葱切段。

下面是铁锅进场,我这铁锅3.8斤重,炒完这牛河手都快要抽筋(因为我旋锅,翻锅,颠锅都得把锅拿起来操作,外面饭店的锅是垫着灶台操作的,省力很多,我们家庭用的气灶不能这样操作)。铁锅烧得冒白烟,加入多一点油滑锅,把油铲起来让整个锅都占到油,把热油倒出再倒进能没过牛肉的冷油,这后把牛肉倒进去炒散,9成熟后倒出备用。

牛肉倒出入后留一点底油,不用留太多,因为滑锅的时候整个锅都有油了。把河粉倒进去,不要翻动,用旋锅的手法让河粉顺时针在锅里转动,受热面的河粉微焦后,翻锅把河粉翻到另一面继续旋锅受热到微焦。之后把豆芽放进去,快速颠锅把豆芽和河粉炒散,豆芽5成熟后加入适量生抽不用放盐生抽有味的了,再加进一点老抽上色。再快速颠锅翻炒均允后加入韭黄和葱,快速颠锅翻炒20秒出锅(这过程全程得大火炒)。所以炒一个河粉比做其它菜都得累得多。炒出来的河粉要不断,少油,够锅气,还得带一点微焦才算得过好的干炒牛河。我的河粉昨天买的,放冰箱冷藏过,不太好炒了,所以也有一些炒断了。

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点评

支持: 5.0
支持: 5
  发表于 2019-9-13 08:10
这芽菜摘到人抓狂  发表于 2019-9-5 15:38
支持: 5
  发表于 2019-9-4 19:42

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发表于 2019-9-4 11:26 | 显示全部楼层
高手!我看着看着就饿了

点评

只能说还过得去,和专业厨师比差远了。  详情 回复 发表于 2019-9-4 15:45
嫁不嫁呢。管得住你的胃哦  详情 回复 发表于 2019-9-4 11:30
发表于 2019-9-4 11:30 | 显示全部楼层
小琼 发表于 2019-9-4 11:26
高手!我看着看着就饿了

嫁不嫁呢。管得住你的胃哦
发表于 2019-9-4 11:34 | 显示全部楼层
发表于 2019-9-4 11:49 来自手机 | 显示全部楼层
发表于 2019-9-4 13:50 | 显示全部楼层
网络图片看不到可能是对方平台设置了不允许外网引用导致的,上传一下就好
发表于 2019-9-4 14:53 | 显示全部楼层
干炒牛河:
牛肉眼——8安士,腌制好,切三角形薄片(7片或9片)
河粉——220g
银芽(豆芽去两头)、洋葱丝、葱段。

老抽、耗油、伴炒。
楼主的出品不错,可以再炒熟一点!

点评

老抽、耗油、伴炒。 什么叫耗油, 耗子油 ??  详情 回复 发表于 2019-9-5 10:02
这才是高手,我献丑了,夫人洋葱过敏,所以家里拒绝出现洋葱。  详情 回复 发表于 2019-9-4 15:35
这才是高手,我献丑了,夫人洋葱过敏,所以家里拒绝出现洋葱。  详情 回复 发表于 2019-9-4 15:35
发表于 2019-9-4 14:57 | 显示全部楼层
我喜欢吃这个

特别喜欢豆芽和韭菜多放一些

楼主水平高

点评

支持: 5.0
谢谢,我也喜欢吃,自己能吃一大盘  详情 回复 发表于 2019-9-4 15:38
支持: 5
我也是  发表于 2019-9-4 15:37
 楼主| 发表于 2019-9-4 15:35 | 显示全部楼层
种秧人物 发表于 2019-9-4 14:53
干炒牛河:
牛肉眼——8安士,腌制好,切三角形薄片(7片或9片)
河粉——220g

这才是高手,我献丑了,夫人洋葱过敏,所以家里拒绝出现洋葱。
 楼主| 发表于 2019-9-4 15:38 | 显示全部楼层
风和日丽201101 发表于 2019-9-4 14:57
我喜欢吃这个

特别喜欢豆芽和韭菜多放一些

谢谢,我也喜欢吃,自己能吃一大盘
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